준비된 음식과 맛있는 무도??

  활어회집을 가면 살아 있는 생선 한 마리를 잘 다듬어서 나온다. 제일 맛있는 것은 자연 그대로의 맛이라고 한다. 일본스시 점에 가면 잘 숙성된 생선들이 나오는데 입속에서 살~살 녹는다.

 

  참 다랑어를 잡으면 위쪽에 죠도리와 아래쪽에 오도리가 있다. 오도리는 기름이 많아서 살살 녹는 것처럼 맛있지만 옛날에는 기름 덩어리라고 해서 먹지 않았었다. 죠도리와 오도리 중간에 아카미라는 빨간 살이 있는데 그 살을 스시로 자를 수 있는 널빤지 모양으로 잘라서 선선한 곳에서 2주 정도를 말리듯 숙성시키면 4분의 1정도로 줄어들게 된다. 정종에 담갔다가 말리기도 하는데 이때 겉살은 검게 말라버린다. 그것을 벗겨내면 거의 육포 중간 정도의 느낌으로, 씹히는 맛이 일품이다.

 

  일본의 많은 전통 음식점들은 조그마한 생선살 하나도 이런 준비과정을 거쳐서 식탁에 올리고 있다. 나는 무도를 하는 사람이니까, 무도적인 측면에서 보게 되는데 일본에서 탄생한 무도를 보면 역사적인 배경에서 나타날 수밖에 없는 전통과 번쩍이는 지혜로 숙성되어 나타난 무도가 바로 검도와 유도 그리고 합기도라고 할 수 있다.

 

  깊이 있고 무거운 검술을 좀 더 가볍고 쉽게 그리고 안전하게 만든 검도가 그것이고, 육박전에서 땅에 쓰러트려 기선을 제압하고, 허리를 부러트리고, 팔을 못 쓰게 하는 유술을 유도로 바꿔서 좀 더 안전한 스포츠로 자리를 잡는다.

 

  검술의 이치를 체술로 변형시킨 합기도는 유도와는 다르게 칼로 자르듯 던지며, 상대에게 상해를 입히지 않으면서도 신기하리만치 완벽한 제압을 가능하게 만드는 합기도는 인간을 향한 착한 심성을 숙성시켜 체술과 함께 드러내도록 만든다. 아침 스시 점에서는 손님을 맞이하기 전부터 오랜 시간을 준비한다. 조그마한 살점 하나하나에 깊은 맛이 배어있는 것은 바로 이런 준비에서부터 나오는 것이다.

 

  손님이 오면 수족관에서 꺼내 썰어주는 활어회는 신선한 맛이 일품이지만 숙성되어 나오는 준비된 생선 맛과는 거리가 있다.

 

  일장일단이 있어서 숙성된 맛에 길들여진 일본 손님에게 활어회를 맛보게 하면 그 싱싱함에 놀란다. 활어회만 먹던 시골 어부가 숙성된 스시 맛을 보고 감동한다. 나는 K-1 대회를 보면 활어회가 생각 난다. 내가 하는 합기도(Aikido)는 숙성된 맛이 감동을 준다. 음식과 무도는 같다? 그렇다면 준비된 무도가 맛있다??? ^^